| Статистика |
Онлайн всего: 1 Гостей: 1 Пользователей: 0 |
|
Каталог статей
Обжарка
СмешиваниеС помощью смешивания получают кофе с дополняющими друг друга свойствами для получения сбалансированного продукта, в котором усилены такие желательные качества, как приятный вкус, аромат, насыщенность и привлекательный внешний вид. Обжарка Обжаренные кофейные зёрна Обжарка — один из главных этапов в получении хорошего кофе. При обжарке зелёные кофейные зёрна увеличиваются в объёме и меняют цвет с зелёного на коричневый. Вкус кофе формируется благодаря многим сложным ароматическим химическим соединениям. В зависимости от того, проявления каких соединений хочет добиться обжарщик, подбирается оптимальный режим обжарки. Как правило выделяют 4 степени обжарки. Самая лёгкая степень обжарки обычно называется скандинавской, более тёмная — венской, ещё темнее французская обжарка. Самая тёмная степень обжарки называется итальянской. В европейской кофейной традиции, как правило, кофе тёмной обжарки используется для приготовления эспрессо, лёгкая степень обжарки используется чаще для заваривания кофе во френч-прессе. Ценители Specialty кофе выделяют больше степеней обжарки. | Стадия | Свойства зёрен | Потеря веса | Agtron | Температура (F)/(C) | Признаки |
|---|
| Нежареный | Сырые бобы, 12 % влажность. | 0,0 % | 99—81 | Комнатная | Зелёные (бледно-серые с зелёным оттенком) и гладкие. | | Коричная | Выделение пара заставляет боб расширяться. | 13,0 % | 80—75 | 200—275 / 93—135 | Светло коричневый цвет. Лёгкая насыщенность вкуса, слабый аромат с хлебным запахом. Отсутствие масла на поверхности. | | Американская | Бобы продолжают увеличиваться в размере. Слышен «первый крак». Содержание кислоты выше, чем сахара. | 14,0 % | 74—65 | 335—375/ 168—190 | Умеренного светло-коричневого цвета, с сухой поверхностью, с «кислинкой», сохранены отличия между зёрнами, присущие зелёным бобам. Увеличиваются в размере. | | City (городская) | Сильное увеличение размеров боба. Заканчивается стадия «первого крака» | 15,0 % | 64—60 | 390—425/ 198—218 | Бобы трескаются (крак) от выделяющихся газов. | | Full City | Зёрна сильно увеличиваются. Баланс кислот и сахара. Начало стадии «второго крака». | 16,5 % | 60—50 | 435—445/ 223—229 | Коричневого цвета средней насыщенности, в основном с сухой поверхностью, местами появляются следы масла. Сбалансированная кислотность, полная насыщенность вкуса. | | Венская | Утеряна большая часть газа, конец стадии «второго крака». | 17,0 % | 49—45 | 445—455/ 229—235 | Яркого коричневого цвета, появление капель масла на поверхности зёрен, появление сладковато-горьких тонов вкуса. Приглушённая кислотность, сильная насыщенность. | | Espresso | Уменьшение аромата, карамелизация сахара. | 18,0 % | 44—35 | 455—465/ 235—240 | Тёмная блестящая поверхность с пятнами масла. Сладковато-горький вкус доминирует. Кислотность приглушена. | | Французская | Радикальное уменьшение кислотности, карамелизация сахара. | 19,0 % | 34—25 | 465—475/ 240—246 | Тёмного чёрного цвета, зёрна покрыты маслом. Запах горелого масла. Различия, характерные для зелёного кофе полностью приглушены. Горький — сладко-горький вкус доминирует. | | Итальянская | Боб теряет характерный аромат кофе. | 20,0 % | 24—15 | 475—505/ 246—262 | Чёрный, сухая блестящая поверхность. Доминирует жжёный горький вкус. |
- Кислотность — это один из специфических терминов, который означает приятную остроту вкуса, а не кислый вкус недостаточно обжаренного кофе.
|
| Категория: Мои статьи | Добавил: AlexNitro (02.12.2010)
|
| Просмотров: 667 | Комментарии: 1
| Рейтинг: 0.0/0 |
|
