Рецепт приготовления для классической кофемашины

От 7 до 9 грамм свежемолотого кофе засыпается в холдер, тщательно разравнивается и затем прессуется темпером так, чтобы порошок сформировался в ровную таблетку. Затем через получившуюся таблетку под давлением 9 бар пропускается разогретая до температуры 88—92 °C вода. Тонкость помола эспрессо выставляется таким образом, чтобы эспрессо объёмом 30 мл. наливался за 20-30 секунд. Соотношение правильного помола, правильной темперовки (упрессовывания молотого кофе в холдере), правильной температуры воды и ее стабильности — есть залог правильного приготовления. Даже незначительное изменение любого из перечисленного испортит конечный продукт. Визуально правильность приготовления определяется по цвету пенки (итал. crema) и изгибающейся в первые секунды струйке кофе (так называемый «мышиный хвостик»), так же струйка будет закручиваться. В приготовлении кофе эспрессо на классических кофемашинах важную роль играет человек который готовит кофе — бариста.

Классический эспрессо обычно имеет объём 30-40 мл и подаётся в чашке демитассе на 60 или 70 мл. Двойной эспрессо, приготовляемый из 14 г кофе, имеет тот же объём (слово «двойной» в данном случае относится к крепости).

Еще один вариант приготовления классического эспрессо возможен с помощью использования кофеварки или кофемашины поддерживающей технологию E.S.E.. В такую кофемашину вставляются чалды — готовая упаковка на одну порцию напитка, позволяющие любому человеку готовить кофе всегда одинаково высокого качества.

Разновидности

Помимо классического эспрессо (около 7 г кофе на 25 мл воды), существует несколько его разновидностей: 

• Эспрессо-доппьо (допио, дабл) — двойная порция эспрессо;
• эспрессо-лунго (лонг-эспрессо) — то же количество кофе, но количество воды увеличивается до 100 мл;
• эспрессо-ристретто — то же количество кофе, но количество воды уменьшается до 20 мл;
• эспрессо-маккьято (макиато) — с добавлением незначительного количества вспененного молока;
• латте макиато — напиток на базе эспрессо и молока в пропорции примерно 1:6;
• эспрессо-кон-пана — эспрессо с шапкой из взбитых сливок;
• эспрессо-романо — с лимонной цедрой или лимонным соком;
• эспрессо-корретто — стандартный эспрессо с добавлением спиртных напитков, обычно незначительное количество ликёра.

Эспрессо-машины

Миланский инженер Луиджи Беццера 18 ноября 1901 года изобрёл эспрессо-машину. Эта эспрессо-машина по сути представляла собой большой бойлер, наполовину заполненный кипящей водой, в верхней части — пар под давлением. Главным новшеством Луиджи Беццеры была группа с холдером, которая располагалась на бойлере, и в которую, открывая клапан рычагом, бариста заливал горячую воду. Далее от человека требовалось опустить рычаг, чтобы закрыть клапан подачи воды, открыть клапан подачи пара на кофейную таблетку в холдере, который и пропускал воду через кофе и сквозь мембраны ситечка в холдере, по носикам напиток попадал в чашку. Справедливости ради стоит сказать, что данный напиток был достаточно горьким (пересженным), в нем отсутствовали крема, без которых мы не можем представить себе эспрессо сейчас, да и до Беццеры были довольно интересные открытия в способах приготовления кофе под давлением (вспомнить хотя бы выставку в париже в 1855 году и фурор, произведенный там кофемашиной Луазеля), но именно данный аппарат выделил эспрессо-приготовление в отдельное направление, и именно он впервые стал применяться в промышленности. В 1903 году итальянский промышленник Дезидерио Павони приобрел лицензию на производство кофеварок Беццера. В 1947 году миланский бармен-изобретатель Акилле Гаджиа начал выпускать полуавтоматические кофеварки, где нужное давление достигается путем мощного напора воды, создаваемого бариста с помощью левера (специального рычага) — такие кофе-машины до сих пор называются леверными. В 1961 году компания Faema заменила рычаг электрическим насосом, способным создавать стабильное давление (марка Faema E61). В настоящее время уже значительно распространены профессиональные суперавтоматические кофемашины полного цикла приготовления (от помола кофейного зерна необходимой тонкости и необходимого кол-ва, до его трамбовки в таблетке и экстракции при заданных параметрах, в том числе и температуры), в которых все этапы приготовления кофе четко отслеживаются электроными мозгами самой кофемашины (марка Franke Spectra, например), а настройкой и сервисом таких машин занимаются специально обученные инженеры. Классическим способом считается приготовление эспрессо на рожковых автоматических и полуавтоматических машинах. По данному способу приготовления кофе проходят мировые чемпионаты (под егидой SCAE и SCAA — Speciality Coffee Assoсiation of Europe и America соответственно) World Barista Championship, на которых Россия представлена победителем Российского чемпионата, проходящего ежегодно в различных городах РФ
.